#NUTRACEUTICA. Dalla farina di antichi grani, un pane amico del cuore

Un pane amico del cuore prodotto con la farina di antichi grani, secondo la tradizione panificatoria toscana. E’ questo, in estrema sintesi, il progetto di ricerca “F.A.T.E.PreSco” (Frumento Antico Toscano Epigeneticamente attivo per la Prevenzione dello Scompenso cardiaco), coordinato dall’Istituto di Scienze della Vita della Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e finanziato dall’assessorato alla salute della Regione Toscana. Ne abbiamo parlato con Vincenzo Lionetti, professore del Laboratorio di Scienze Mediche dell’Istituto di Scienze dalla Vita e responsabile scientifico del progetto.

Professor Lionetti, ci spieghi, prima di tutto, che cosa è la nutraceutica?
Nutraceutica è un neologismo che nasce, ufficialmente, nel 1985 dalla fusione di due parole, “nutrizione” e “farmaceutica”. Si tratta di una scienza che assume in età recente un profilo sempre più ben definito, dedita allo studio per valorizzare le proprietà benefiche di alcuni alimenti, anche quelli di consumo quotidiano, come il pane. Talvolta, la definiscono impropriamente come “la scienza degli integratori alimentari”, ma i nutraceutici sono ben altro; in altre parole sono principi attivi, privi di calorie, che hanno una funzione regolatoria nell’organismo. Gli alimenti ricchi di elementi nutraceutici si chiamano alimenti funzionali.

Come nasce l’idea del progetto FATEPre.Sco e in che cosa consiste?
Nasce nel 2010 quando abbiamo dimostrato che esistono alcuni composti epigeneticamente attivi, di cui sono ricchi alimenti di origine vegetale di largo consumo, che hanno un’azione cardioprotettiva. Tra le potenziali sorgenti alimentari di nutraceutici c’è anche il grano. Non tanto il grano contemporaneo, quello largamente diffuso oggi, ma il grano antico. Un grano che ha una resa più bassa ed è più difficile da raccogliere, ma che contiene concentrazioni più alte di sostanze epigeneticamente attive, come l’acido alfa – lipoico, oltre a concentrazioni più elevate di minerali. La farina delle antiche varietà di frumento, biofortificato con l’aggiunta di ferro e zinco, sarà utilizzata per produrre un nuovo alimento dedicato ai cardiopatici, cioè un pane funzionale, ricco di nutraceutici che fanno bene alla salute del nostro cuore. Una farina potenzialmente cardioprotettiva, pronta a entrare nella dieta di chi vuole prevenire lo scompenso cardiaco dopo un infarto, una patologia in aumento in tutto il mondo e a oggi senza cura.

C’è qualche aggiunta di tipo fitochimico?
No. Il processo di biofortificazione del frumento, studiato dagli agrobioscienziati del Land Lab del mio Istituto, consiste nel garantire alti contenuti di ferro e zinco nella pianta attraverso un arricchimento biologico del terreno con minerali. Lo zinco, una volta ingerito, stimola la trascrizione di nuovi geni ad azione citoprotettiva e antinfiammatoria. Riuscire ad ottenere farine ricche di ferro e di zinco significa anche produrre un pane funzionale secondo la tradizione panificatoria toscana che è una ricchezza della regione. Il pane è un alimento cardine della dieta mediterranea, come lo è la pasta. E’ un alimento ricco perché sazia i sensi, intelligente perché si adatta a qualsiasi ambiente e al contempo ‘povero’ perché più economico di un farmaco. Noi crediamo che il pane possa essere un ‘cavallo di troia’ tascabile per veicolare, a chi ne ha bisogno, degli efficaci nutraceutici cardioprotettivi fino ad oggi trascurati. Se consideriamo che oggi l’infarto sia ancora la prima causa di morte al mondo possiamo credere che l’impatto sociale di questo progetto sarà enorme. Chi è stato colpito da infarto, per esempio, potrebbe contare su una sua dieta, che ad oggi manca, basata non solo sulla diminuzione delle calorie, ma anche sull’apporto di sostanze cardioprotettive tramite selezionati alimenti.

Qual è il gruppo di lavoro del progetto?
Il gruppo di lavoro del progetto è multidisciplinare e comprende medici, agronomi, fisiologi, fitologi, patologi, biologi ed economisti. Un gruppo che permette di osservare il medesimo problema in maniera transdisciplinare e da molteplici punti di vista. L’Istituto di Scienze della Vita si occuperà sia dello sviluppo del frumento antico biofortificato presso i campi sperimentali del LandLab sia dello studio pre-clinico presso il Laboratorio di Scienze Mediche attualmente ubicato nell’Area di Ricerca del CNR di Pisa. La Fondazione Toscana “G. Monasterio” sarà il banco di prova clinico del nuovo pane funzionale. Il Laboratorio di Fisiologia dell’ Università di Siena si occuperà dello studio dei meccanismi regolatori. Infine, il Laboratorio di Management e Sanità (MeS) della Scuola Superiore Sant’Anna si occuperà di analizzare la sostenibilità economica del progetto, valutando anche le ricadute sulla sanità e sul tessuto economico del territorio.

Quando potremo acquistare questo pane “amico del cuore”?
Ci aspettano due anni di intensa sperimentazione, al termine dei quali ci auguriamo di confermare le ipotesi di partenza. La coltivazione del frumento antico biofortificato è stata già messa in atto. Tuttavia, va considerata anche la potenziale ricaduta economica che il progetto potrebbe avere sul sistema sanitario regionale anche grazia all’aiuto delle imprese del territorio. Infatti, il risultato scientifico andrà trasformato in prodotto al fine di renderlo accessibile a tutti. Per questo, il percorso scientifico è stato sostenuto da protagonisti dell’impresa agro-alimentare toscana, come il Consorzio del Pane Toscano, il “Molino Giambastiani” di Lucca e il Panificio Domenici di Livorno. Ad oggi, i tempi che separano il laboratorio dalla tavola non li possiamo dire con certezza, ma siamo fiduciosi. Il fatto che nel progetto sia stata considerata anche un’analisi di tipo economico significa che il progetto cerca di rispondere subito ad un bisogno.

Crede che sia necessario un cambiamento culturale per poter adottare un approccio nutraceutico nella scelta dei cibi?
Sì, e in questo la continua e corretta informazione è fondamentale. Gli alimenti funzionali o nutraceutici dovranno essere visti come elementi caratterizzanti la dieta di chi è esposto a rischi per la salute ed in equilibrio con altri alimenti o farmaci. Si tratta di un nuovo approccio al cibo che richiederà necessariamente l’affermarsi di nuove competenze e quindi comporterà la nascita di nuove figure professionali, come quelle che io chiamo “operatori agro – sanitari’. Un professionista che, insieme ad altre figure, sappia lavorare in squadra e dialogare con super tecnologie, e aiuti a sviluppare nuovi alimenti, non solo saporiti e a controllato impatto calorico ed ambientale, ma veicoli efficaci di principi attivi dalla forte azione preventiva.

Crede che Expo possa essere un’opportunità per la nutraceutica?
Expo può ancora essere un ‘opportunità per il buon senso. Expo 2015 nasce per comunicare a tutti i popoli l’uso sapiente del cibo contro ogni abuso. Occorre saper riconoscere gli alimenti sulla base della loro reale utilità senza rinnegare la tradizione. Expo può diventare una cassa di risonanza per quelle voci che si affannano a promuovere la salute attraverso il cibo anche al fine di ridurre l’abuso di farmaci e di ricoveri. Sulla base di queste premesse, io credo che Expo possa valere una messa e sia un’opportunità per un confronto tra tutti gli abitanti del pianeta. Condivido lo sforzo della Regione Toscana per promuovere, anche a Milano, la nuova visione del farsi del bene con il cibo. Il rischio che questo entusiasmo sia tradito dall’ignavia dopo il 31 ottobre, con la fine dell’Expo, è reale. Se ciò dovesse accadere, tutti avre